Đánh giá chất lượng lúa mì trong quá trình chế biến lúa mì
Đánh giá chất lượng lúa mì trong quá trình chế biến lúa mì
Trước khi sản xuất bột mì đặc biệt, cần tiến hành đo lường chất lượng toàn diện của lúa mì nguyên liệu và tiến hành xay bột thử nghiệm và đánh giá chế biến thực phẩm để cung cấp cơ sở khoa học cho việc phối trộn lúa mì.
Chất lượng lúa mì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm của quá trình chế biến bột mì, và việc đánh giá nó chủ yếu bao gồm:
(1) Chất lượng hạt lúa mì. Bao gồm khối lượng nghìn hạt, khối lượng kiểm tra, tỷ lệ keratin, độ cứng,… Chất lượng hạt lúa mì liên quan chặt chẽ đến chất lượng xay xát và chất lượng ăn được, đặc biệt là chất lượng xay xát như năng suất bột, hàm lượng tro bột, độ trắng.
(2) Chất lượng protein của lúa mì. Bao gồm số lượng và chất lượng protein. Số lượng protein đề cập đến hàm lượng protein và số lượng gluten, và các chỉ số chất lượng protein bao gồm giá trị độ lắng, chỉ số gluten, hằng số Bersink, v.v.
(3) Tính chất tinh bột và hoạt tính amylase của hạt lúa mì. Hơn 75% nội nhũ lúa mì là tinh bột, và chất lượng ăn được của bột mì phần lớn bị ảnh hưởng bởi đặc điểm hồ hóa tinh bột và hoạt tính amylase. Việc đánh giá các đặc tính của tinh bột chủ yếu dựa vào đường cong độ nhớt và hàm lượng tinh bột bị hư hỏng. Việc đánh giá hoạt động của amylase thường sử dụng số giảm. Sự quyết tâm.
(4) Tính chất lưu biến của bột nhào. Bao gồm đặc tính bùn, đặc tính kéo, v.v.
(5) Chất lượng sản xuất thực phẩm mì ống. Đánh giá chuẩn bị thực phẩm là phương pháp trực tiếp nhất để kiểm tra chất lượng của lúa mì.